La Verdad Sobre La Sal ¿Es Mala En Exceso Para La Salud?

Hoy en día se habla de ciertos cambios de patrones dietéticos, que producen diversas patologías que afectan el metabolismo corporal. Muchos alimentos procesados contienen elevados niveles de sodio. Y aunque no parecieran contener sal añadida, debido al enmascaramiento por otros componentes causan efectos negativos sobre la salud.

La ingesta de sal ha sido objeto de diversos debates debido a que sus niveles exceden las cantidades recomendadas por los organismos competentes. Lamentablemente estas confrontaciones siempre dejan en medio de ellas a la mayoría de la población, creando muchas indecisiones riesgosas.

Un claro ejemplo de ello es Bernice, una seguidora de Texas. Ella se comunicó conmigo muy preocupada por su esposo porque él solía emplear con mucha frecuencia el salero. Incluso, me comentó que en las reuniones familiares abusaba de la sal, especialmente en las carnes .

Bernice me aseguró, que su esposo se caracterizaba por presentar buena salud. Sin embargo, dada su proximidad a cumplir los cincuenta años, esto le preocupaba muchísimo. Sobre todo, porque había escuchado que la sal era como un arma de doble filo para la salud.

Ella decidió contactarme, a fin de que le informara detalladamente acerca de los efectos de la sal sobre el organismo. Para honrar este compromiso, le preparé un material donde le ahondé acerca de la importancia de la sal y las consecuencias de los excesos. Al tomar en cuenta que este tema puede ayudar a muchas personas, decidí publicarlo en mi página.

Generalidades acerca de la sal

Ciertos investigadores han afirmado, que los humanos del paleolítico consumían menos de un gramo de sodio al día. Sin embargo, esta afirmación es muy difícil de comprobar. Es más, estas afirmaciones parten del supuesto que estas poblaciones humanas no ingerían pescado ni mariscos, e incluso no empleaban el agua de mar para cocinar.

Asimismo, se está suponiendo que no empleaban la sal para conservar los alimentos. Vale destacar, que existe un gran vacío de información acerca del empleo de la sal en la edad paleolítica. De esta forma cualquier hipótesis que se plantee, simplemente es una conjetura.

Según los registros, la sal ha sido fundamental en paso del hombre de cazador-recolector a agricultor, al formar comunidades asentadas. Se sabe, que la sal permitió conservar los alimentos durante el invierno, siendo la sal una de las primeras mercancías que se comercializó.

De acuerdo a los expertos, el término salario tiene su origen en la Antigua Roma, específicamente en la “Vía Salaria”. Esta vía es una antigua calzada romana de aproximadamente 242 Km, que partía desde Roma hasta la costa del mar Adriático.

Se sabe, que tanto a los trabajadores que transportaban los cargamentos de sal y a los soldados que los cuidaban se les pagaba con sal. Esta retribución que percibían fue denominada salarium, que luego en castellano se denominó salario.

Según los historiadores, la sal en ese entonces era considerada como el “oro blanco”. Principalmente porque su empleo permitía conservar los alimentos, pues no existían refrigeradores. Además de ello, era también muy estimada por su alto poder antiséptico sobre la curación de heridas.

Vale destacar, que la sal representó un importante factor dentro de la economía y acuerdos comerciales. De hecho, la sal recibida era intercambiable por diversos productos incluyendo alimentos y ropa.

Desentrañando los efectos del cloruro de sodio o sal común

A nivel internacional se han logrado acuerdos de que las dietas alimentarias con sal, poseen efectos negativos sobre diversos órganos, incluyendo el sistema cardiovascular.3

Otras causas son el contenido de sodio natural en muchos alimentos y la sal, que se añade a las comidas. Es por ello, que la OMS recomienda a los adultos consumir diariamente menos de 5 gramos (algo menos de una cucharadita).

Dentro de los órganos, que se afectan por los elevados contenidos de sal dietética destacan:

Arterias

Según estudios realizados en mamíferos de laboratorio, se ha confirmado que el sodio ocasiona el deterioro de la función endotelial. Diversos ensayos han confirmado, que niveles elevados de sal dietética afectan tanto las arterias grandes como pequeñas en las personas.

Asimismo, las investigaciones han logrado confirmar que las dietas elevadas en sal producen el deterioro de la función endotelial. Ello incluye personas resistentes a la sal, como los sensibles a la misma. Vale destacar, que se ha observado que las mujeres se encuentran relativamente más protegidas que los hombres.

Estudios recientes realizados en adultos sanos de mediana edad demostraron, que las dietas altas en sal provocaban rigidez arterial. Sin embargo, se encontró una relación que estaba asociada a cambios en la presión arterial (PA) promedio. De acuerdo a un metaanálisis reciente, cuando se disminuye la ingesta de sodio se disminuye la rigidez en las arterias.

Estudios de alimentación controlada a corto plazo (más de cinco días) demuestran, que las comidas con alto contenido de sal pueden afectar la función endotelial e incrementar la rigidez arterial. Incluso, este efecto se ha observado con la ingesta de una sola comida con elevados niveles de sal.

Estudios clínicos y de laboratorio demuestran, que gran parte de los efectos negativos del sodio sobre las arterias, están relacionados con especies reactivas de oxígeno, especialmente el superóxido.

Según los expertos, el sodio induce el incremento de superóxido, produciendo una reducción de la biodisponibilidad de óxido nítrico, como se sabe el óxido nítrico es un potente vasodilatador.

Igualmente, puede prevenir la agregación plaquetaria y adhesión de los leucocitos o glóbulos blancos. También logra impedir la proliferación de la célula muscular lisa. Según la ciencia, la proliferación de la célula muscular lisa puede contribuir con la aterosclerosis.

Riñones

Desde hace tiempo la ciencia conoce que la regulación de la PA está estrechamente asociada a la capacidad del riñón para eliminar la sal. Algunos estudios han sugerido, que las alteraciones en la excreción renal de sodio poseen vital importancia en la patogénesis de la hipertensión arterial.

Así se ha observado, que la dopamina renal y el péptido natriurético atrial (ANP) son dos sistemas natriuréticos (reducen la concentración de sodio en la sangre). Esto permite regular diversos transportadores de este elemento en los riñones. Sin embargo, esto se traduce en un incremento transitorio de la PA.

El aumento de la PA es una respuesta fisiológica que busca mantener el balance de sodio y el volumen extracelular dentro de los límites normales. No obstante, cualquier trastorno en este mecanismo es bastante peligroso. Principalmente, porque la PA podría funcionar en niveles elevados a fin de alcanzar los niveles de excreción necesaria de sodio.

Se ha observado, que la sensibilidad a la sal de la PA se incrementa con la edad. Se cree, que esto se produce a consecuencia de los cambios relacionados con el envejecimiento en el manejo del sodio a nivel renal.

De hecho diversos estudios han logrado comprobar, que la hipertensión sensible a la sal está asociada con alteraciones estructurales renales. Ello incluye la dilatación tubular, fibrosis intersticial, además de infiltrados de linfocitos y macrófagos.

Todos estos efectos negativos impiden, que el sodio se excrete de forma adecuada por la orina, favoreciendo la presencia de hipertensión arterial sistémica.

Corazón

Diversos estudios de laboratorio, empleando mamíferos sensibles a la sal, muestran procesos de hipertensión frente a niveles elevados de sodio. Incluso, cambios patológicos del ventrículo izquierdo (VI) del corazón en animales experimentales y en humanos se asocia con hipertensión.

De hecho, independiente de la PA, niveles elevados de sodio pueden incrementar el grosor y la masa de la pared del VI.

Un estudio prospectivo reciente analizó la función diastólica e índice de masa del VI en personas con PA elevada. Esto permitió descubrir, que la relación sodio/potasio en la dieta influía sobre una mayor masa del VI.

Asimismo, el consumo estimado de sodio se asoció de forma directa con la fracción de llenado auricular. De hecho se ha observado, que las personas con hipertensión enmascarada presentan niveles elevados de excreción de sodio y mayor masa a nivel del ventrículo izquierdo.

Piel

De acuerdo a las investigaciones realizadas hasta ahora se ha logrado establecer, que la carga de sodio ocasiona una acumulación de sodio en la piel y músculos.

Esto no se traduce en una acumulación proporcional de agua en la piel. Se sabe, que ciertas células inmunitarias, pueden detectar concentraciones de electrolitos en el espacio existente entre las células.

Esto ocasiona el incremento de ciertos mecanismos, que favorecen el drenaje de agua y electrolitos de la piel a la circulación sistémica y su posterior eliminación por los riñones.

Se ha determinado, que las células T expuestas a alto niveles de sodio se transforman en células de fenotipo TH17. Este tipo de células del sistema inmunitario se consideran altamente proinflamatorias, ocasionando el empeoramiento de ciertas enfermedades autoinmunes. Igualmente se ha observado, que puede favorecer procesos de hipertensión.

Estudios recientes han demostrado, que el sodio de la piel puede considerarse como un marcador de envejecimiento e hipertensión. De hecho, algunas personas con diabetes tipo 2 e hiperlipidemia presentan altos niveles de sodio en la piel. Este efecto negativo está asociado con procesos de hipertrofia cardíaca y enfermedad renal crónica.

Flujo sanguíneo a nivel cerebral

De acuerdo a las investigaciones realizadas hasta ahora, además de haberse encontrado que la sal dietética afecta las arterias periféricas, también puede afectar la circulación sanguínea a nivel cerebral.

Estudios clásicos como el de INTERSALT en los Estados Unidos y ciertos estudios prospectivos japoneses, demuestran que una dieta elevada en sodio podría incrementar el riesgo de muerte por ACV.

De hecho se ha establecido, que la ingesta de sal elevada a corto plazo (tres días) y crónica (cuatro semanas), afecta la autorregulación cerebral. Estudios recientes han logrado destacar, que el deterioro de las arterias cerebrales se asocia además con enfermedad de Alzheimer.

Los incrementos de sodio en la sangre y en el líquido cefalorraquídeo estimulan la actividad del sistema nervioso simpático. Se ha detectado, que esto favorece el incremento de la PA.

Huesos

Aunque pareciera no existir una conexión entre la salud cardiovascular y sistema óseo, realmente si la hay. Sobre todo, cuando se ingieren elevados niveles de sal. Así, se ha determinado que la ingesta elevada de sodio incrementa la excreción de calcio en la orina. Este efecto se traduce en un aumento del riesgo de osteoporosis.

Un estudio de mujeres posmenopáusicas mostró, que mayores proporciones de sodio/creatinina en la orina se asociaban con osteoporosis. Además de ello, esto estuvo correlacionado con una baja densidad mineral ósea.

De acuerdo a otro estudio transversal, la excreción urinaria de sodio se correlacionó de forma negativa con el contenido mineral óseo y densidad mineral ósea en mujeres, más no en los hombres.

Microbiota benéfica

Un estudio publicado en la revista Hypertension el 2020, muestra los beneficios de la disminución de la ingesta de sal. En el mismo se encontró, que una reducción del consumo de sal en mujeres con hipertensión no tratada, produce efectos favorables sobre la microbiota intestinal benéfica y la presión arterial.

Este estudio incluyó 145 personas con hipertensión no tratada, quienes recibieron 2.300 mg de sodio diarios durante seis semanas. Al cabo de seis semanas se observó, que los niveles de ácidos grasos de cadena corta se incrementaron.

De acuerdo a la ciencia, los niveles de este compuesto en sangre indican la presencia de una microbiota intestinal sana. Además de ello, se observó una disminución de la presión arterial y un mejor desempeño de los vasos sanguíneos.

De acuerdo a los científicos responsables de este estudio, la dieta americana actual alta en sal impide una adecuada salud. Ello genera efectos adversos sobre la microbiota benéfica, y causa deterioro sobre el sistema cardiovascular.

Según los investigadores este es el primer estudio en humanos, que determina el efecto de la sal sobre la microbiota. Incluso, en el que se detecta por primera vez el incremento de ácidos grasos de cadena corta en sangre. Para los investigadores, es interesante considerar estos resultados a los fines de mantener una salud adecuada.

Concluyendo

Según lo estudiado hasta ahora, los científicos concuerdan en que el consumo de sal es necesario para el adecuado funcionamiento de nuestro organismo. Sin embargo, es importante ceñirse a las recomendaciones que realizan muchos organismos.

Es decir, procurar ingerir como máximo 5 gramos al día de sal de mesa o cloruro de sodio. Vale destacar que, con el ritmo de vida actual que incluye elevados niveles de comida procesada, esto no es sencillo. Aun así, no es imposible de lograr si establecemos consumir menos de una cucharadita al día de sal, acatando la propuesta de la OMS.

Esto es importante tenerlo presente porque la ingesta excesiva puede acarrear una serie de trastornos en diversos órganos y sistemas. Entre ellos destacan, los sistemas musculoesquelético, nervioso, cardiovascular y renal. Asimismo, produce trastornos a nivel de la piel y sobre la microbiota benéfica.

Todos estos efectos de la sal han sido ampliamente estudiados, incluso aún hay muchos efectos que se encuentran aún en fase de profundización. De hecho, existe un debate muy intenso en la literatura con apoyo científico y ciertos medios de comunicación no especializados.

Para Bernice la información recibida, la cual comparto en el post, fue muy útil. Ella muy contenta se comunicó conmigo, porque al compartir esta información con su esposo se produjo un cambio radical. Ella me comenta, que incluso fue un momento emotivo, pues su esposo con ojos llorosos le agradeció su ayuda.

Bernice me comentó, que su esposo sintió de alguna forma que estaba acabando lentamente con su vida. Esto le conmovió porque sitió que estaba anteponiendo el gusto por la comida por encima del amor a la familia.

“Según las encuestas mundiales, la media de la ingesta diaria de sal es de 10 g y la mayor parte procede de los alimentos procesados. Esto pone de manifiesto el lamentable hecho de que los consumidores apenas pueden ejercer un control sobre su consumo de sal.”

Róbert Agócs

Universidad Semmelweis, Budapest, Hungría

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