☑️ La Razón Científica Que Explica El Amor u Odio Por El Cilantro

Posiblemente algunas personas no lo sepan, pero el cilantro es una de las hortalizas que posee puntos de desencuentro muy grandes. De hecho, existen personas que no soportan o toleran su olor ni sabor, y hace unos años decidieron congregarse. La fecha del 24 de febrero, fue tomada para conmemorar el día mundial del odio al cilantro. De hecho, quienes sienten aversión por esta noble hortaliza, crearon sitios en las redes para sus seguidores.

La ciencia en su búsqueda incesante de encontrar respuestas objetivas ante hechos que parecen caprichosos, ha determinado algunas razones científicas. De hecho, la descripción que realizan quienes son consumidores frecuentes porque les agrada su sabor, difiere mucho de sus detractores.

De este tema tan controvertido, hablo a solicitud de una seguidora de México. Juana, se casó hace unos tres años con una persona que conoció a través de las redes. Él es un joven arquitecto de Inglaterra que decidió establecerse en México. Cuando ella se comunicó conmigo, estaba un poco extrañada por el comportamiento de su esposo frente a ciertos alimentos.

Específicamente me mencionó que su esposo no toleraba de ninguna forma comer algún plato con cilantro. Ella estaba muy preocupada, porque muchos de los platos que aprendió a cocinar en su casa materna, contenían cilantro. Por eso decidió comunicarse conmigo para obtener una respuesta que pudiera explicar el rechazo de su esposo hacia esta planta.

Lo primero que hice fue mencionarle que, como investigadora y experta en nutrición, he descubierto que muchos comportamientos poseen fundamento. Y en el caso específico del cilantro, la ciencia hace poco encontró también una respuesta. De esta forma, le hice llegar información acerca del cilantro y los descubrimientos acerca de su rechazo por algunas personas. Me pareció interesante que las personas conozcan acerca de este enigma.

Recordando algunas generalidades acerca del cilantro

El cilantro cuyo nombre científico es Coriandrum sativum y pertenece a la familia Apiácea, al igual que el Apio España, la zanahoria y el comino. Es también conocido como perejil chino y posee mucha relevancia mundial como cultivo. De acuerdo a la FAO, su producción a nivel mundial, se triplicó en el lapso comprendido entre 1994 y 2016. Vale destacar que, en Asia, se produce el 71,4% de la producción global.

Esta planta (tallos y hojas) es empleada como hortaliza de forma fresca. Y de forma deshidratada, suele emplearse la planta entera además de sus semillas como especia. Su orígen se sitúa en la costa del mar Mediterráneo y en Asia central, en la actualidad es cultivado a nivel mundial.

El cilantro posee aprobación por parte de organismos internacionales para su empleo en diversas industrias. Es decir, puede emplearse como especia y como medicina, además como materia prima en las industrias alimentaria, de bebidas y farmacéutica. Los organismos que aprobaron este empleo son la FDA, la Asociación de Fabricantes de Sabores y Extractos (FEMA) y el Consejo de Europa (CoE).

Composición nutricional del cilantro (en base a 100 gramos, de acuerdo a USDA)

• 23 calorías
• 0,5 g de grasas totales, es el decir el 1 % de la Ingesta Diaria Requerida (IDR)
• 2,8 g de fibra dietética (10 % IDR)
• 3,7 g de carbohidratos totales (1 % IDR)
• 2,1 g de proteínas (4 % IDR)
• 67 mg de calcio (5 % IDR)
• 0,225 mg de cobre (25 % IDR)
• 1,77 mg de hierro (10 % IDR)
• 26 mg de magnesio (6 %IDR)
• 0,426 mg de manganeso (19 % IDR)
• 48 mg de fósforo (7 % IDR)

• 521 mg de potasio (11 % IDR)
• 0,9 µg de selenio (2 % IDR)
• 46 mg de sodio (2 % IDR)
• 0,5 mg de zinc (5 % IDR)
• 114 mg de niacina (vitamina B3) (7 % IDR)
• 0,570 mg de ácido pantoténico (vitamina B5) (11 % IDR)
• 0,162 mg de riboflavina (vitamina B2) (12 % IDR)
• 0,067 mg de tiamina (vitamina B1) (6 % IDR)
• 0,149 mg de piridoxina (vitamina B6 ) (11 % IDR)
• 748 IU de vitamina A (135 % IDR)
• 27 mg de vitamina C (30 % IDR)
• 2,50 mg de vitamin E (alfa-tocoferol) (11 % IDR)
• 310 µg de vitamina K (258 % IDR)

Compuestos bioactivos del cilantro

De acuerdo a diversas caracterizaciones realizadas, se ha establecido que el cilantro posee altos contenidos de aceites volátiles. Muchos de ellos, son los que le confieren su aroma característico. Según los expertos y bioquímicos, posee más de 41 compuestos. Así, los aceites volátiles contienen manitol, n-acetaldehído, furfural y linalol. Posee además aceite monoinsaturado, cuyo componente principal es el ácido petroselínico.

Además de ello, en estudios realizados en sus semillas se encontró que, el aceite esencial posee unos 21 compuestos. Ellos están distribuidos en dos grupos principales, que contribuyen con el 98% de los componentes volátiles totales. Dentro de ellos destacan los   monoterpenos oxigenados: linalol, alcanfor y acetato de geranilo. El otro grupo pertenece a los hidrocarburos monoterpénicos, destacando γ-terpineno, limoneno y p-cimeno

Propiedades del cilantro

• Analgésico
• Ansiolítico
• Antioxidante
• Antiinflamatorio
• Antiespasmódico
• Anticonvulsivo
• Antimicrobiano
• Anticanceroso
• Hipoglucemiante
• Hipolipemiante
• Hipotensor

¿Qué factores influyen en la preferencia hacia determinados alimentos?

La ciencia ha logrado establecer que el organismo, puede integrar la información sobre los alimentos mediante procesos afectivos y cognitivos. Se sabe actualmente, que el gusto desempeña un papel destacado en ambos procesos. Es decir, posee la capacidad de monitorear tanto el interior como el exterior del cuerpo humano.

Se ha establecido que los procesos afectivos integran el gusto con la retroalimentación posterior a la ingesta. El tipo de cambio en el gusto y la ingesta de un alimento va a depender del tipo de retroalimentación: agradable o desagradable. Por ello, tanto el gusto como la aversión por los alimentos, poseen diversas reacciones. Bien como hambre, saciedad o nauseas.

Esta es una forma en la cual, el intestino informa al cerebro, denominada eje cerebro-intestino. Este proceso posee gran participación de algunos nervios específicos situados a nivel intestinal (nervios vagos dorsales y ventrales). Ellos desde el intestino se conectan con los nervios del gusto en el tronco cerebral. De esta forma el cerebro puede recibir información acerca del bienestar del organismo.

Ello puede incluir diversas sensaciones que surgen de las funciones digestivas, así como del estrés y la enfermedad. De hecho, este sistema al igual que el cerebro posee también neuronas. Por ello, la ciencia denomina al intestino como el pequeño cerebro. Se ha establecido que el sistema digestivo posee una extensa red que va del esófago al ano. La misma posee unos 100 millones de neuronas y se denomina sistema nervioso entérico.

De acuerdo a ciertas teorías, existen numerosos factores que influyen en las preferencias alimentarias. Dentro de ellos, se incluyen los factores socioculturales y la genética. De hecho, se ha logrado establecer una asociación entre la familiaridad entre ciertos alimentos y las preferencias. Incluso, se cree que esto podría afectar la probabilidad de degustar nuevos alimentos.

Desvelando acerca de la aversión al cilantro

Los investigadores han logrado documentar que existen muchas diferencias descriptivas acerca del cilantro, en función del gusto o rechazo. A quienes les gusta, describen esta hierba como cítrico, fresco y fragante. Sin embargo, a quienes no les gusta mencionan que posee sabor a bichos o insectos, moho, jabón y suciedad.

El hecho de haberse creado comunidades virtuales que detestan el cilantro, ha llamado la atención de muchos científicos sensoriales. Este tipo de segregación realizada en contra de un alimento, no es nada común. Claro está, desde siempre los sabores, han logrado crear cierto grado de polaridad, pero nunca tan extrema como en este caso.

Diversos estudiosos, han determinado que el aceite esencial del cilantro y muchos de sus compuestos bioactivos, sufren una serie de modificaciones a lo largo de su desarrollo. Este cambio produce ciertas alteraciones aromáticas en la planta. Así, el aroma del fruto es diferente al aroma de las hojas y el tallo.

Ciertos autores han documentado que los frutos y las hojas inmaduras presentan un olor desagradable, que ellos denominan “olor a chinche” (un insecto hediondo). De acuerdo a ciertos estudios, este desagradable aroma se debe a un aldehído que contiene el aceite.

Se ha sugerido, que existe una base genética que explica, por qué no todo el mundo tiene la misma respuesta negativa. Los genetistas han destacado, que existe un gen específico que puede codificar un receptor muy sensible al sabor de los aldehídos.

De hecho, algunos investigadores sugieren, que la exposición repetida al sabor de esta hierba, podría llevar al cerebro a construir nuevas asociaciones positivas. Expertos creen, que estos compuestos se pueden descomponer al triturar o machacar la hoja.

¿Qué han revelado los estudios científicos?

De acuerdo a las investigaciones realizadas hasta la fecha, las poblaciones humanas, presentan variantes genéticas que inciden frente a su comportamiento frente al cilantro. Hasta ahora la gran mayoría percibe su sabor como agrio, parecido a la lima o el limón, sin embargo, de un 4 a 14%, lo perciben con sabor a jabón de baño.

Y si nos remontamos a la historia, esto no es reciente, pues se ha planteado que el cilantro tiene su origen en la palabra griega koris, que significa “bicho que huele mal”. De acuerdo a un estudio genético que incluyó la participación de unas 30.000 personas, se encontraron dos variantes genéticas. La más común de ellas, era un gen asociado a los olores infecciosos.

Los científicos descubrieron que la mayoría de los que odian el cilantro, poseen un gen receptor olfativo denominado OR6A2. Este gen olfativo, tiene la habilidad de absorber el olor de los aldehídos. Los especialistas y científicos en sabores, lograron establecer que el aroma del cilantro se genera debido a ciertos compuestos. Se estableció que eran unos seis y su naturaleza química corresponde con un aldehído.

Esto permitió corroborar, que a quienes no les gusta el sabor, son sensibles a los aldehídos insaturados. A su vez, quienes no son capaces de detectar estos aromas, lo encuentran muy agradable. El reconocimiento de los olores, es un mecanismo muy importante para que nuestro cerebro identifique el estímulo gustativo en la boca.

Sin embargo, aún no está completamente claro si las fuertes reacciones al sabor del cilantro son resultado de los compuestos odorantes o de los degustantes. Vale destacar que muchas investigaciones han logrado ahondar en algunos efectos olfatorios, sin embargo, falta profundizar acerca de los mecanismos del sabor.

Las investigaciones continúan y se han determinado otros elementos interesantes

Para los científicos, está claro que existen ciertas variantes frente a las preferencias del cilantro, influenciadas por factores genéticos. Sin embargo, un estudio interesante consideró por primera vez, la diferencia de la aversión al cilantro entre diversos grupos etnoculturales.

Este estudio contó con la participación de un grupo de jóvenes universitarios de la Universidad de Toronto. En el mismo, se encontraron ciertas diferencias en cuanto a la distribución de las preferencias entre los distintos grupos etnoculturales. También observadas además, entre hombres y mujeres de ciertos grupos etnoculturales, que pueden ser atribuibles a factores biológicos y sociales.

Se detectó que los grupos de Oriente Medio, hispanos y del sur de Asia presentaron las proporciones más bajas de aversión al cilantro. Los científicos asociaron este comportamiento, a la exposición frecuente al cilantro en su gastronomía típica. Es decir, el cilantro es más popular en las comidas de estas regiones y se sabe que la cultura incide ante el comportamiento frente a la comida.

Los investigadores mencionaron que posiblemente, la menor prevalencia de aversión al cilantro entre estos grupos podría asociarse a diferencias genéticas. De hecho, los asiáticos orientales y los caucásicos tenían la mayor prevalencia de aversión al cilantro.

Los investigadores reconocieron que el estudio conllevó algunas limitaciones. Por ejemplo, que el grupo de Asia oriental incluyó personas de ascendencia tailandesa, coreana, japonesa, vietnamita y china. Sin embargo, persiste la duda de que posiblemente, el cilantro se utilice más en ciertas cocinas de Asia oriental, como la tailandesa y la vietnamita, pero en menor proporción en otros países.

También, algunos grupos etnoculturales eran menores que los caucasoides y asiáticos orientales. Aún así se observaron diferencias entre las etnias. Por ello, los científicos sugieren, que los factores genéticos pueden ser responsables de la percepción diferencial del sabor del cilantro.

Las variantes culturales también poseen una gran influencia

De acuerdo a un estudio realizado por investigadores genéticos independientes (23andMe), se logró detectar ciertos elementos interesantes. Así fue estudiado el ADN de 50.000 personas, encontrando que quienes odiaban el cilantro en su gran mayoría tenían ascendencia europea. De acuerdo a otro estudio realizado por los mismos consultores, se logró comparar el medio ambiente y la cultura.

De esta forma, lograron determinar que entre el 14% y el 21% de personas de ascendencia asiática oriental, africana y caucásica no les gustaba el cilantro. A su vez, solo entre el 3% y el 7% de los asiáticos del sur, los hispanos y los del Medio Oriente no les gustaba. Se concluyó, que la razón principal de este resultado, está asociado a la presencia del cilantro como ingrediente fundamental dentro de los platos tradicionales de estas regiones.

Concluyendo

De acuerdo a la composición nutricional del cilantro, pudimos observar su enorme potencial para el aporte de muchos micronutrientes y compuestos bioactivos. Dentro de ellos destacan las vitaminas del complejo B, vitamina A, vitamina C y una gran cantidad de minerales. Además de ello, el importante contenido de compuestos antioxidantes y fibra dietética.

Según lo mostrado, definitivamente el sistema de percepción y aversión está muy imbricado en lo que se denomina eje cerebro-intestino. Esto podría ayudar a explicar algunas teorías científicas que intentan aclarar, ciertas reacciones de rechazo frente al cilantro. Afortunadamente estas teorías poseen mucho fundamento.

Gracias a importantes hallazgos encontrados en el 2019, por investigadores de diversos países, empleando métodos bioinformáticos avanzados. Se logró estudiar la evolución del genoma del cilantro. Esto permitió identificar algunos genes asociados al controvertido sabor del cilantro.

Este importante estudio, permite confirmar que existe un componente genético en la percepción del sabor del cilantro. Además de ello, la aversión al cilantro podría explicarse debido a variantes genéticas en los receptores olfativos. De acuerdo a la ciencia, el grupo de genes de receptores olfativos, posiblemente OR6A2, pueda ser el receptor olfativo que influye en el olor a jabón detectado en el cilantro por algunas poblaciones europeas.

Para Juana, fue muy ilustrativo el material recibido. La información que le envié, es la que ahora comparto en el post. Ella comprendió perfectamente que la aversión de su esposo tiene un origen genético. Juana, mostró a su esposo la información que le envié y él se interesó, cuando observó detenidamente el perfil nutricional. Finalmente aceptó acercarse al cilantro, pero hasta ahora, solo lo acepta en aderezo con mucho ajo y aceite de oliva.

“Hay pruebas sólidas que sugieren que hay un componente hereditario en las reacciones de la gente al cilantro, tanto si se odia como si se ama”

Charles Wysocki

Neurocientífico del comportamiento del Centro de Sentidos Químicos Monell

Filadelfia (Pensilvania)

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