Elizabeth tiene un hijo de 8 años de edad, y lleva buenas notas en el colegio. Juega al fútbol en el parque y comenzó hace seis meses a practicar tenis. El chico es fuerte y ágil, muy despierto, pero cuando le toca ir a una fiesta sufre ante la imposibilidad de comer una galleta.
Ya se aventuró dos veces. La primera en el cumpleaños de su prima Carola, comió un trozo de pastel de chocolate con chispas y maní, no se aguantó y se lo disfrutó. Al día siguiente lo llevaron de emergencia al hospital.
Había pasado toda la noche con diarrea y dolores en el vientre. Sus padres se lo advertían todos los días, le decían que no puede comer esas golosinas porque se enferma. Pero es que tampoco podía comer pastas, con lo que le gustaban los macarrones con queso.
La segunda vez, un año después, fue durante un paseo al zoológico organizado por el colegio. Burló la vigilancia de la maestra y se comió un par de galletas de mermelada. Pues nada, la tarde la pasó en el hospital.
Robert es celíaco. Le fue diagnosticada la enfermedad celíaca a los tres años de edad. Desde entonces, ha sido una lucha intensa para sus padres y familiares por lograr que Robert pueda llevar una vida de calidad, pero cada vez se les hace más difícil.
Por eso, Elizabeth que es una fiel seguidora, me escribió para comentarme de su caso. Ella había hecho el Reto #Yo Puedo y de verdad le había dado resultado. Entonces pensó que podría encontrar en mis conocimientos una ayuda para mejorar la calidad de vida de su hijo.
¿Qué es la enfermedad celíaca?
La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune. Quienes la padecen, sufren severas reacciones gastrointestinales y absorben mal los nutrientes. Esto, a causa del gluten que se encuentra en los granos, principalmente el trigo y los productos elaborados con él.
Existen otros trastornos relacionados con el trigo y el gluten, como la intolerancia al gluten y la alergia al trigo. Estos padecimientos tienen síntomas y reacciones similares que tienden a confundirse con la enfermedad celíaca. Algunos de los síntomas comunes de la sensibilidad al gluten y la alergia al trigo son:
- Inflamación
- Cefalea
- Diarrea
- Estreñimiento
- Fatiga
- Ansiedad
Algunos de estos signos pueden aparecer en la enfermedad celíaca. Sobre todo, la diarrea, la cefalea y la inflamación. La sensibilidad al gluten es más común, y afecta a más personas que la enfermedad celíaca.
La alergia al trigo, por su parte, es un trastorno relativamente reciente. El trigo se ha consumido desde hace milenios sin que se tenga referencia de que haya causado algún daño a la salud, salvo en los casos en los que el trigo estuviera contaminado con algún hongo tóxico.
Ten en cuenta que hasta mediados del siglo XX, la harina de trigo no era refinada ni contenía aditivos ni mezclas con otros granos. Cuando la harina de trigo se consumía en forma integral, es decir, sin procesar ni refinar, el gluten era mejor digerido y desechado del organismo sin que éste causara mayores daños.
El resultado del consumo de harina de trigo procesada, y de cualquier otro grano, es un mayor riesgo de rechazo al gluten o al trigo. A esto se suma el alto consumo de alimentos procesados con un bajo contenido de nutrientes y fibra. Todo ello se convierte en un potencial riesgo para nuestra salud.
Los herbicidas contribuyen a la aparición de la enfermedad celíaca
El uso masivo de herbicidas como el Roundup, de amplio espectro, ha aumentado el riesgo de padecer enfermedad celíaca, así como sensibilidad y alergia al trigo. El ingrediente activo de este herbicida es el glifosato, el cual está relacionado con estos trastornos.
El glifosato daña las vellosidades intestinales, reduciendo su capacidad de absorber minerales y vitaminas. Además, produce un trigo altamente indigerible, la mayoría de las grandes plantaciones de trigo en todo el mundo están contaminadas por el glifosato.
¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína compuesta por moléculas de gliadina y glutenina. Estas moléculas en presencia del agua forman un enlace elástico. Se encuentra generalmente en granos como los siguientes:
- Trigo
- Cebada
- Centeno
- Espelta
En el caso de la avena, la presencia del gluten es accidental. Esto se debe a que la avena y el trigo regularmente son procesados en una misma fábrica, por lo que el trigo contamina la avena. Si la avena es orgánica y natural se puede consumir sin riesgo. El gluten también está presente en alimentos procesados bajo otros nombres como:
- Proteína vegetal hidrolizada
- Maltas
- Almidones
- Saborizantes naturales
El enlace elástico que se produce cuando las moléculas del gluten entran en contacto con el agua, hace que tu intestino sea más permeable de lo normal. De esta manera, permite que las proteínas entren a tu torrente sanguíneo, causando la autoinmunidad e inflamación.
Quinoa: El superalimento apto para celíacos
Así es, la quinoa es considerada un superalimento que nos aportan grandes nutrientes. Y lo mejor es que es ideal para ser consumido por quienes padecen la enfermedad celíaca.
La quinoa no es propiamente un grano. Se trata de una semilla a la cual se le ha dado el término de pseudocereal. Esto debido a que tiene un perfil nutricional y gastronómico similar al de los cereales.
Es pariente de la espinaca, la remolacha y la acelga. Se pueden comer sus hojas, además de las semillas.
· ¿Por qué la quinoa le hace bien a los celíacos?
Cuando el gluten sensibiliza a tu intestino, éste se hace más permeable, permitiendo que todo tipo de bacterias intestinales entren al torrente sanguíneo. Esto afecta al sistema inmunológico, la salud del cerebro y el estado de ánimo.
Por eso, el gluten es una sustancia que hace daño no sólo a quienes sufren de celiaquía o algún tipo de sensibilidad, sino que es dañino para cualquier persona. El mayor daño lo causa en personas con sensibilidad al gluten y celiaquía.
Por eso la quinoa es un excelente alimento para los celíacos, pues no contiene gluten. Además, es nutricionalmente densa, contiene más nutrientes que otras opciones sin gluten como la harina de patata, el arroz o el maíz.
· Micronutrientes de la quinoa
La quinoa te aporta:
- Magnesio
- Calcio
- Fósforo
- Potasio
- Zinc
- Hierro
Estos minerales son necesarios en tu organismo, además de vitaminas del complejo B y E, las cuales cumplen una importante función como antioxidantes.
Por su alto contenido de fibra y su aporte de proteínas, tiene un bajo índice glucémico. Por lo que también es ideal para diabéticos y personas que quieren perder peso, sin pasar hambre ni llevar dietas estrictas.
Otro beneficio de su contenido de fibra insoluble y sus grasas insaturadas, es que puede controlar los niveles de colesterol en la sangre favoreciendo el perfil lípido.
¿Cómo comer la quinoa para aprovechar sus beneficios?
Este superalimento se puede consumir frío o caliente, en el desayuno, el almuerzo, la cena o la merienda. Es muy versátil, más que otros granos y semillas. En forma de harina puede sustituir a las harinas de otros cereales.
El tiempo de cocción para la quinoa es relativamente breve. En menos de 15 minutos está cocinada. Su sabor recuerda ligeramente a la nuez y su textura es suave y masticable. Combina bien con otros alimentos, a modo de guarnición o como base del plato.
Con la harina de quinoa, puedes preparar panqueques, pasteles, bollos, galletas y panecillos. Si bien no posee la elasticidad del trigo y es algo más compacta, el resultado final es agradable y muy sabroso. Y lo más importante es que nutre y no hace daño.
La quinoa es una semilla, pero se utiliza en la cocina como un cereal. Ten en cuenta que por ser un pseudocereal, te provee de hidratos complejos, proteínas y grasas saludables.
En comparación con otros cereales o granos, la quinoa posee más grasas. Entre ellas, omega 6 y omega 3, además de proteínas. También contiene mucha fibra insoluble, lo que previene el estreñimiento y la acumulación de desechos tóxicos en el intestino. Este superalimento es muy consumido por:
- Atletas de alto rendimiento
- Estudiantes
- personas con oficios de mucha exigencia física y de resistencia
- Marinos
La quinoa resulta ser un valioso componente alimenticio en los paquetes de emergencia. Actualmente, se está estudiando la posibilidad de incluirla en forma de galletas en las raciones de emergencia de aviones, buques, raciones de combate e incluso en las naves y estaciones aeroespaciales.
¿Cómo preparar quinoa?
La quinoa no requiere de una preparación compleja. Sólo tienes que lavar las semillas, frotándolas suavemente bajo el grifo para quitarle la capa exterior, ya que ésta le aporta un sabor amargo.
Lo mejor es colocar la quinoa sobre un tamiz, lavarla y enjuagarla alrededor de tres veces. No la dejes remojando, pues así pierde muchas de sus propiedades. Luego de lavada, la puedes hervir como si se tratara de arroz durante más o menos 15 minutos, no más de 20. Cuélala y está lista para comer. Puedes hacer recetas como esta ensalada:
· Ensalada de quinoa
Ideal para el verano. Rinde para dos porciones
¿Qué necesitas?
- 1 tomate grande no muy maduro
- ½ cebolla
- El zumo de ½ limón
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 0, 2 libras de quinoa (100 gr)
- ½ pimiento verde
- Sal marina
¿Cómo la prepararás?
Lava la quinoa, frotándola con las manos y desecha el agua, repite el lavado tres veces. Cocina la quinoa en agua como haces con el arroz. Déjala cocinar 15 minutos o hasta que se abran las semillas. Cuela y reserva las semillas.
Corta en cubos muy pequeños el tomate con semillas y piel, la cebolla y el pimiento verde. Mezcla los vegetales con la quinoa en una ensaladera y adereza con el aceite de oliva, el zumo de limón y una pizca de sal marina. Al momento de servir, prueba añadir un poco de perejil o cilantro fresco picado.
Esta ensalada también pasa como tabule de quinoa, donde ésta sustituye al trigo. Cómela sola o acompañada con galletas de arroz.
Ayer Elizabeth me ha vuelto a escribir. Me ha contado que desde hace alrededor de dos meses que ha añadido a la dieta diaria de su hijo Robert, la quinoa. Desde entonces, no ha presentado ningún síntoma ni reacción desfavorable. La quinoa le va de maravillas y ya la comen todos en casa.
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Referencias
https://celiac.org/blog/2014/02/gluten-alternatives-effects-of-eating-quinoa-in-celiac-patients/
Celiac Disease and Celiac Disease Diet: The Beginner’s Guide
