Los científicos saben que quienes padecen la enfermedad de Alzheimer presentan en su cuerpo niveles más elevados de compuestos químicos. Estos son llamados productos de glicación avanzada (PGA). Nuevas investigaciones sugieren que la forma en que cocinas tu comida podría afectar tus propios niveles de estos compuestos potencialmente dañinos.
Los PGA se forman cuando las moléculas de azúcar se unen con proteínas y otras moléculas. Estas moléculas grandes fomentan un mayor estrés oxidativo y promueven la inflamación del cuerpo. Algunos expertos piensan incluso que la acumulación gradual de compuestos de PGA es una de las causas del envejecimiento.
Estas moléculas son disfuncionales. Tienden a quitarle compuestos claves a otras moléculas y así provocan que también estas terminen siendo disfuncionales. El cuerpo tiene dificultades para eliminarlas. A medida que se acumulan, se generan efectos visibles, como la debilitación de fibras elásticas en la piel (lo que provoca arrugas y piel caída), entre otros.
Los PGA también ayudan a transportar un tipo de proteina al cerebro. La acumulación de esta problemática proteína, beta-amiloide, es distintiva de la enfermedad de Alzheimer. Aunque algunos PGA se forman en el cuerpo, también se consumen con a dieta. Son particularmente abundantes en alimentos que se han cocinado a altas temperaturas. Por lo que los científicos se preguntaron si las temperaturas de cocción y las diferentes dietas pueden afectar la exposición a estos compuestos. Así puede aumentar el riesgo de desarrollar Alzheimer.
En resumen, la respuesta es sí. Los métodos de cocción a alta temperatura juegan un papel importante en los valores de PGA en el cuerpo. Como los PGA se forman cuando las proteínas se entrecruzan con moléculas de azúcar, la carne es una excelente fuente de PGA.
Alimentos para prevenir PGA
Otras fuentes probables en las dietas más usuales incluyen los aceites vegetales (expuesto a temperaturas elevadas), queso y pescado. Los alimentos como cereales/granos, huevos, frutas, legumbres, leche, nueces, raíces feculentas y vegetales tienen menos probabilidades de contribuir a los niveles de PGA. Probablemente porque no suelen cocinarse a altas temperaturas, o porque la gente tiende a comer menos de estas comidas.
En todo caso, puede que sea una buena idea usar métodos de cocción más suaves y de menores temperaturas cuando sea posible. Prueba cocinar con vapor, a fuego lento, salteando o hirviendo para minimizar tu exposición a estos PGA proenvejecimiento.
De acuerdo a los Drs. Jaime Uribarri y Weijing Cai de la Icahn School of Medicine en Mount Sinai, “…los estudios clínicos han demostrado que los pacientes con niveles en sangre más elevados de PGA tienen más posibilidades de presentar un declive cognitivo en el futuro…
Los descubrimientos indican un objetivo fácil de alcanzar que podría reducir el riesgo de demencia . Esto sería mediante el consumo de comidas que no sean ricas en PGA. Por ejemplo, comidas que sean cocinadas o procesadas a menores temperaturas y con más agua. Así aumenta la importancia no solo de lo que comemos, sino de cómo lo preparamos”.
Conclusión
Si te gusta cocinar a la parrilla (grill) no dejes que la llama toque a tu comida. Cuando los alimentos se queman no solo cambia su sabor, algo que también cambia es su estructura.
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Bibliografía:
- Perrone L, Grant WB. Observational and ecological studies of dietary advanced glycation end products in national diets and Alzheimer’s disease incidence and prevalence. Journal of Alzheimer’s
Disease, febrero de 2015 DOI: 10.3233/JAD-140720
