☑️ ¿Conoces Esta Alternativa Saludable A La Harina?

Desde todos los tiempos, el tema de la alimentación ha tenido carácter de prioridad para todas las naciones del mundo. Esto ha permitido realizar una serie de hallazgos, que motivan el empleo de fuentes diferentes a las tradicionales como sustitutos promisorios. Es el caso particular de los cereales con gluten, como la harina de trigo. Este compuesto, acarrea serios problemas alérgicos en muchas personas, necesitándose en la actualidad buscar fuentes apropiadas para sustituirla.

Hablo de este interesante tema, porque una seguidora de Venezuela manifestó una inquietud. Su nombre es Zaida y quiso que le compartiera información sobre alguna alternativa apta para celiacos que sustituya a las harinas con gluten. Su solicitud se fundamentó principalmente en apoyar a su madre, quien presenta una fuerte alergia al gluten. Tanto así, que cuando consume algún alimento con este compuesto, le produce un fuerte dolor de cabeza y otros malestares. Por lo que Zaida decide contactarme y ver que opciones le puedo sugerir. Cuando nos comunicamos le mencioné que existe un árbol denominado fruta del pan, que puede ser una opción importante para sustituir la harina con gluten.

Ella se alegró muchísimo y me comentó que, en Venezuela se conoce como pan de año y en su casa posee dos árboles de este fruto. Inmediatamente le envié información acerca del mismo, mencionándole que a pesar de que este árbol es una interesante opción, ha sido poco aprovechado. Incluí generalidades acerca del mismo, además de ciertas investigaciones de su potencialidad alimenticia como alternativa a las harinas tradicionales con gluten.

Con la información recibida, Zaida logró elaborar algunas comidas muy interesantes, tales como panqueques, puré y pan. Algo de tanta utilidad, me pareció digno de ser compartido con muchas personas que buscan alternativas sanas y novedosas para sustituir la harina de trigo.

Conociendo un poco acerca del árbol de pan

La fruta del pan, es un conocido árbol de las zonas tropicales y subtropicales de diversos continentes. De hecho, se cultiva en más de 90 países tropicales alrededor del mundo. Esta planta es originaria de Asia y su nombre botánico es Artocarpus altilis. Pertenece a la familia Morácea, al igual que el higo y la mora.

Se introdujo en América en el siglo 17 de plantas provenientes de Tahití, por parte de unos exploradores ingleses. Se considera un cultivo infrautilizado y figura como uno de los treinta y cinco cultivos contemplados en el Tratado Internacional sobre Recursos Fitogenéticos. En especial, debido a su valioso potencial para reforzar la seguridad alimentaria y la interdependencia.

Este árbol al ser perenne, posee la potencialidad de formar parte de sistemas alimentarios resistentes al clima. Muchos estudios realizados muestran que este árbol posee la capacidad de secuestrar el carbono excedente, estabilizar los suelos, proporcionar sombra y proteger las cuencas hidrográficas.

La fruta del pan, es comúnmente empleada como alimento principal en Polinesia y Micronesia. Además de ello, es empleado como alimento complementario en la mayor parte de Melanesia. De acuerdo a las observaciones, se ha logrado establecer que un solo árbol de pan puede llegar a producir más de 400 kg de fruta fresca. De hecho, de este singular árbol es posible consumir los frutos, flores, semillas y hojas tiernas.

Algunos hechos interesantes acerca de esta importante planta

En el año 2015, la Universidad de British Columbia en Canadá envió los resultados de pruebas realizadas acerca de la harina de fruta del pan, a la FDA. En ese momento, los investigadores de los laboratorios PlantSMART de dicha Universidad, realizaron un Reclamo de Exención de GRAS (generalmente reconocido como seguro). Esto se debió a las exitosas pruebas realizadas, basándose en procedimientos científicos. Adicionalmente, los investigadores realizaron un metaanálisis de la literatura científica nutricional y bases de datos gubernamentales, así como pruebas de laboratorio para establecer su seguridad e inocuidad. Cabe destacar que esta institución, también entregó a la FDA un plan de negocios para el desarrollo de una industria de harina de fruto de pan para los Estados Unidos.

Las pruebas se basaron en productos que se empezaron a comercializar a pequeña escala provenientes de Jamaica, Samoa y Haití. Los nombres empleados han sido algunos en lenguaje nativo como: “Ulu”, “uru”, “lemai”, “mei” y “fruta de pan”. Estos productos son elaborados a partir de la fruta fresca descascarada, descorazonada, rebanada, secada y luego molida.

Hasta ahora, no existen instalaciones especializadas en la fabricación de harina de fruta del pan en los Estados Unidos. Sin embargo, existe un envasador en Oregon que utiliza harina de fruta del pan originaria del sudeste asiático. Su primera producción de pasta sin gluten, se espera colocar a finales de octubre de 2020.

Esta industria aún en fase de despegue, incluye actualmente la participación de investigadores, agricultores, cooperativas y empresarios en Hawái, Samoa, el Caribe, América Central y África Occidental. Ellos actualmente producen pequeñas cantidades de harina para uso local y para la exportación.

¿Posee el fruto del pan potencialidad alimenticia?

Desde hace siglos, en diversas regiones del mundo, se han venido desarrollando varios platos que emplean el fruto del pan. A manera de ejemplo se mencionan algunas:

• Malasia: fritura de fruta del pan madura y en rodajas con almíbar o azúcar natural
• Micronesia: pasta de fruta del pan fermentada
• Polinesia: fruta del pan fermentada u horneada
• Puerto Rico: fruta del pan cocida con aceite de oliva, cebolla y bacalao salado

Estos ejemplos son solo una pequeña muestra de las formas en que el fruto de esta planta puede ser consumido. De hecho, el Instituto Nacional de la Fruta del Pan de Hawái sugiere que este fruto, puede ser un excelente sustituto de cualquier tipo de hortaliza contentiva de almidón, arroz o papa. Se puede mencionar, que el fruto del pan puede cocinarse al vapor, freír u hornear. Incluso puede formar parte de guisos, sopas, ensaladas y platos con curry.

De acuerdo a una investigación reciente de la Universidad de Columbia Británica, se mencionan hallazgos muy interesantes. Entre ellos, que la harina de fruta del pan tiene un índice glucémico bajo y es más digerible que harina de trigo. De acuerdo a los investigadores, la carga glucémica estimada de una porción de una taza de fruta del pan es aproximadamente 11. Aún más bajo que el arroz blanco (carga glucémica de 24) y la papa horneada (carga glucémica de 16). De acuerdo a evaluaciones realizadas, la fruta del pan posee cantidades importantes de carbohidratos, aminoácidos esenciales, vitaminas, minerales y fibra.

Composición nutricional de fruta de pan (100 g cocido) (USDA, 2015)

• Calorías: 207 (10% de la Ingesta Diaria Requerida IDR)
• Carbohidratos totales: 40,1 g (13% IDR)
• Fibra dietética: 6 g (24% IDR)
• Proteínas: 6.2 g (12% IDR)
• Calcio: 86 mg (9% IDR)
• Hierro: 0,9 mg (5% IDR)
• Magnesio:62 mg (16% IDR)
• Fósforo:175 mg (18% IDR)
• Potasio: 1.082 mg (31% IDR)
• Sodio: 28 mg (1% IDR)
• Cobre:1,3 mg (66% IDR)

• Manganeso: 0,2 mg (8%IDR)
• Zinc: 1mg (7% IDR)
• Vitamin A: 294 IU (6% IDR)
• Vitamina C: 7,6 mg (13% IDR)
• Tiamina (Vitamina B1): 0.4 mg (27% IDR)
• Riboflavina (Vitamina B2): 0,2 mg (15% IDR)
• Niacina (Vitamina B3): 7,4 mg (37% IDR)
• Vitamina B6: 0.4 mg (21% IDR)
• Folato: 59 mcg (15% IDR)
• Ácido Pantoténico: 1 mg (20% IDR)
• Colina: 9.8 mg

Compuestos bioactivos presentes en la fruta del pan

Este singular fruto presenta además de todos los compuestos antes mencionados, una serie de compuestos bioactivos o fitoquímicos. Entre ellos destacan los carotenoides y polifenoles, los cuales se encuentran en cantidades importantes. De acuerdo a ciertas investigaciones, se han reportado niveles de β-caroteno de hasta 868 µg/100 g. Reportándose además, contenidos totales de carotenoides de hasta 1260 µg/100 g y 750 µg/100 g de luteína. Cabe destacar que estos carotenoides no están presentes ni en el arroz ni en la papa. Estos compuestos, le otorgan excelentes propiedades antiinflamatorias. Por ello, los investigadores señalan, que el fruto del pan puede ser útil en el tratamiento de afecciones articulares, dolor reumático y muscular.

Investigaciones sobre la harina de fruta del pan

Muchas investigaciones recientes, han permitido verificar que la harina producida a partir de la fruta del pan es muy promisoria. Sobre todo porque no posee gluten, su índice glucémico es bajo y posee gran cantidad de vitaminas y minerales. De acuerdo a los expertos, se trata de una alternativa promisoria para la elaboración de muchos alimentos.

Ahora bien, todas estas bondades nutricionales, han sido contrastadas con una serie de estudios con animales de laboratorio. Incluso, se realizaron pruebas comparativas de digestión de la harina de trigo y la harina de fruta del pan.

De esta forma, al emplear un modelo de digestión enzimática, se logró establecer que la harina de fruta del pan, se digiere más fácilmente que la harina de trigo.

Mediante el empleo de mamíferos de laboratorio, se logró establecer semejanzas entre el trigo y la fruta del pan en cuanto a su efecto sobre los factores inmunes. Sin embargo, se observaron mayores tasas de crecimiento en los animales experimentales alimentados con la fruta del pan, respecto a los alimentados con trigo. No se observaron efectos negativos sobre la salud de los animales de laboratorio, en las diferentes pruebas realizadas.

Vale destacar que, el proceso de cocción causaba muy poca alteración sobre los compuestos bioactivos del fruto del pan. Además de ello, se observó que los compuestos de este fruto, son extraídos de forma más eficiente mediante agua que con empleo de solventes orgánicos. Esto permite corroborar aún más, que este fruto excepcional podría llegar a ser ingrediente funcional prometedor. Además de ello, podría competir de forma saludable como un gran sustituto del trigo en los productos alimenticios procesados. Sin mencionar además que, dada su compatibilidad con el agua, no se generarían efectos contaminantes producidos por solventes químicos.

Experiencias de subproductos sustituyendo la harina de trigo

Como muchos saben, la pasta es un producto alimenticio consumido a nivel mundial. Este alimento es fácil de preparar, apetecible, con adecuado valor nutricional y puede almacenarse por un tiempo prolongado. Hasta ahora, la harina de trigo, ha sido empleada en la elaboración de diversas variedades de pasta. Entre las que destacan el espagueti, macarrones, fideos, linguinis y lasagna entre otros.

En algunas experiencias se ha utilizado la fruta de pan con harina de trigo o mandioca (yuca), pero se realizaron pruebas con la harina del fruto del pan sin añadir harina de trigo. De esta forma se elaboró pasta con harina de fruto del pan, almidón de yuca y fibras de psyllium. Estos dos últimos compuestos se añadieron para agregar cohesión y textura a la mezcla. Además de ello se agregó goma xantana, a fin de optimizar la cohesión del almidón y aceite de coco para mejorar la capacidad aglutinante. El producto desarrollado, fue completamente exitoso. Se encontró que cada porción de 40 g de pasta de fruta del pan, proporcionó 3,7 g de fibra dietética.

En general, la ciencia ha establecido que las personas que consumen más alimentos de origen vegetal llegan a expresar una mayor diversidad en su microbioma intestinal. Además de ello, se ha logrado establecer, que la fibra puede reducir potencialmente la incidencia de enfermedades degenerativas. Entre ellas el cáncer, diabetes y enfermedades cardiovasculares.

Una evaluación sensorial realizada en un grupo de panelistas, indicó que al 80,3% de ellos les pareció aceptable la pasta, sin embargo, al 18,3% no les gustó. Esta altísima aceptación indica que la pasta de fruta del pan, puede llegar a constituirse en una opción alimenticia atractiva. Sobre todo, porque representa una fuente de alimentos apta para personas celíacas o alérgicas al gluten.

Concluyendo

Como se ha podido observar, la fruta del pan ha sido consumida desde tiempos inmemoriales en muchos lugares del pacífico. Su presencia en diversos lugares del mundo y en especial la zona caribeña, se inicia a partir del siglo 17. Sin embargo, no se habían realizado estudios sistemáticos y bien detallados sobre su efecto en la salud humana. Básicamente los estudios existentes, solo se limitaban a la determinación de su índice glucémico. Esta fruta, posee altos niveles de compuestos bioactivos y un perfil nutricional que sobrepasa al de las harinas existentes, incluyendo la de trigo.

La fruta del pan, representaría para muchas personas una fuente nutritiva y ventajosa para la alimentación, pues no contiene gluten. En especial, para personas celíacas y alérgicas al gluten. Es un fruto bajo en grasas y calorías, con presencia de compuestos bioactivos tales como polifenoles y carotenoides, especialmente β-caroteno y luteína. Es un alimento con un perfil nutricional único, con altos niveles de fibra dietética, vitamina C, tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, vitamina B6, fósforo, magnesio y cobre. De acuerdo a los investigadores, el empleo cotidiano de este alimento, podría ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crónicas. Se destaca entre ellas, el cáncer, hipertensión, obesidad, diabetes, enfermedades degenerativas y aterosclerosis.

Mi seguidora venezolana, sigue enviándome con mucha frecuencia algunos comentarios muy valiosos. Ella realmente se mostró muy agradecida con la información recibida, la cual comparto en el post. Me comento cómo su mamá, ha realizado diferentes recetas utilizando la fruta del árbol de pan, disfrutando comerlas sin riesgo de sufrir ninguna reacción alérgica. Esta joven, demostró un alto sentido de solidaridad, pues me comentó que compartió la información con algunas pacientes del hospital donde labora. Muchas personas ahora, pueden apreciar la riqueza incuantificable de este singular alimento y obtener sus propiedades nutricionales.

“La comprensión fundamental del impacto en la salud de la digestión y las dietas del fruto del pan es necesaria e imperativa para el establecimiento del mismo como un alimento básico o funcional en el futuro”

Ying Liu

Estudiante de doctorado de British Columbia Institute of Technology, Canadá

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