☑️ Lista De Alimentos Con Alto Contenido De Acrilamida

Muchas veces, es necesario vencer la pereza y ponerse en movimiento. Sobre todo, cuando se es responsable de una familia y se desea entregar lo mejor para su beneficio. Dentro de estos beneficios, se encuentra algo tan aparentemente sencillo como la elección de los alimentos que se llevarán a la mesa. Pero también, algo rutinario como la forma en como se van a cocinar, los que así lo ameriten.

Posiblemente, muchas personas hayan escuchado hablar de la acrilamida. En forma general, la acrilamida se considera un agente tóxico para la reproducción. Se ha encontrado, que posee propiedades carcinogénicas y mutagénicas, siendo clasificada como cancerígeno en humanos de clase 2A.

Hace unas tres semanas aproximadamente, me encontraba en mi rincón favorito de lectura, buscando algunos libros acerca de recetas exóticas. Al instante, se acercó muy gentilmente mi amiga, quien se encontraba en la trastienda y no me había visto llegar. De ella, ya han escuchado en varias oportunidades, se trata de la dueña de una hermosa librería. Pues bien, ella me abordó con una inquietud y me comentó, que ha estado bastante preocupada. Esto se debió, a que escuchó a ciertas personas hablar acerca de los efectos dañinos de la acrilamida.

Yo la tranquilicé y le dije, que se trata de un compuesto que se forma en los alimentos  al cocinarlos.  Aprovechando que ambas disponíamos de tiempo, compartí ciertos elementos sobre la acrilamida, incluyendo algunas generalidades acerca de lo que es.  Le mencioné, además, cuáles son sus efectos sobre la salud y algunos ejemplos de alimentos con altos niveles de acrilamida. Vale destacar, que le dejé un listado de los alimentos que contienen acrilamida y han sido detectados recientemente. Este pequeño intercambio con mi amiga, me dio pie para elaborar un sencillo artículo que pongo a disposición aquí en mi página.

¿Qué es en sí la acrilamida?

Técnicamente es un monómero (molécula simple), sintético con una amplia gama de aplicaciones industriales. En especial, como precursor en la producción de varios polímeros, como la poliacrilamida. Dentro de los principales usos que se les da a las poliacrilamidas, se encuentra que son empleadas en los procesos de tratamiento de aguas residuales. Además de ello, destacan el procesamiento de pulpa de papel, procesos de minería, elaboración de tintes y productos plásticos.

¿Qué tiene que ver con los alimentos?

El año 2002, algunos investigadores suecos, demostraron la presencia de elevados niveles de acrilamida en ciertos alimentos. Sobre todo, aquellos que poseen alto contenido de almidón y son procesados a altas temperaturas. Cabe destacar, que su clasificación como compuesto cancerígeno, fue impulsada, por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés). Además, se sabe que la exposición del organismo a este compuesto, incluso a bajos niveles, daña el sistema nervioso.

Todos estos efectos dañinos, han sido confirmados por la OMS, la FAO y el Comité Científico sobre Aditivos Alimentarios. Gracias a este esfuerzo, se ha logrado impulsar la realización de una serie de estudios. Ellos fueron motivados principalmente, por la seguridad en el consumo de diversos alimentos de empleo frecuente. Gracias a dicha investigación, se ha logrado identificar la presencia de acrilamida en los alimentos y su mecanismo de formación.

Vale destacar, que estos estudios, han permitido introducir ciertas mejoras, aplicables en el ámbito industrial alimentario. Donde se ha logrado proponer una serie de acciones y recomendaciones que han permitido la reducción de los niveles de acrilamida.

¿Por qué se forma la acrilamida en los alimentos?

De acuerdo a muchas investigaciones, se ha corroborado que la acrilamida se forma en los alimentos durante la reacción de Maillard. Este proceso, se trata de un conjunto complejo de reacciones que ocurren entre las proteínas y carbohidratos de los alimentos cuando son sometidos al calor. Ejemplos palpables se tienen al observar la caramelización de algunos alimentos que contienen azúcares o el dorado de la carne. De acuerdo a ciertas pruebas bioquímicas, se ha logrado detectar, que las hortalizas que contienen asparagina, y ciertos azúcares, al calentarse a cierta temperatura, producen acrilamida. Un ejemplo común, las papas fritas.

¿De qué forma nos exponemos a la acrilamida?

Básicamente, existen dos vías principales de exposición a este compuesto. Una es mediante la ingesta de alimentos y la otra, por inhalación del humo de cigarrillo. Posiblemente, a muchos les asombre, pero la acrilamida se encuentra en el humo del tabaco. De hecho, para algunos científicos, es la mayor fuente de exposición ante la acrilamida.

A raíz del descubrimiento de la formación de acrilamida en los alimentos, muchas instituciones de diversos países se han manifestado. De esta forma, cada día se evalúa la exposición que sufren los consumidores, cuando se exponen a este compuesto. Así de esta forma, se han comenzado proyectos científicos para recopilar nueva información sobre la exposición alimentaria de los consumidores a la acrilamida. En muchos de estos proyectos de investigación, se han empleado una serie de modelos, que permiten emular las condiciones de preparación de los alimentos a nivel de nuestras casas o industrial.

Nuevamente la ciencia trata de desvelar la verdad

En algunos de los experimentos más recientes, se realizó la caracterización de componentes reactivos. Principalmente la presencia de azúcares y de asparagina libre en ciertos alimentos evaluados. Esta caracterización se realizó, antes y después del lavado de los mismos. También, se determinó si estos compuestos reactivos podrían ser eliminados. Básicamente, empleando técnicas de lavado y posteriores procesos de centrifugación, además de la eliminación del sobrenadante. Los alimentos estudiados fueron: harina de centeno y trigo integral, almidones de papa y maíz, incluyendo además carne de res.

Para determinar los efectos, se subdividieron de acuerdo a grandes componentes nutricionales, en presencia de ciertas matrices. Se logró determinar, que la papa y, en menor medida, el trigo y centeno produjeron algo de acrilamida al calentarse. Esto probablemente refleja, en gran medida, la cantidad de asparagina en los productos agrícolas crudos. El proceso de lavado, tuvo un claro efecto en la disminución de la formación de acrilamida, sobre todo, en la papa, el trigo y el centeno. Esto permite corroborar la importancia de eliminar los reactivos claves, tales como la asparagina libre. En cuanto los almidones de maíz y papa empleados, los resultados fueron como se esperaba. Es decir, al ser marcas comerciales, su nivel de asparagina fue bajo, lo cual no contribuyó de forma significativa a la formación de acrilamida.

Alimentos que han sido detectados con mayor capacidad formadora de acrilamida

1. Patatas

Los estudios, han determinado, que las papas fritas son uno de los alimentos hasta ahora reportados, con las mayores concentraciones de acrilamida. De hecho, es uno de los alimentos, donde se han hecho muchos esfuerzos, para bien reducir o controlar las concentraciones de acrilamida. Ello, ha implicado investigar sobre las temperaturas adecuadas de almacenamiento de la papa cruda y la selección de algunas variedades. Además de ello, se ha trabajado en la modificación de las condiciones de procesamiento, y el empleo de recubrimiento con proteínas.

Esto influenciará directamente las propiedades organolépticas del producto resultante, en especial, su sabor y color final. Hasta ahora, las pruebas de pequeña escala y de laboratorio, han permitido establecer, que es posible obtener resultados favorables. De esta forma, se han logrado obtener, valores inferiores a 100 µg/kg de acrilamida, en papas fritas. De acuerdo a la ciencia, la formación de acrilamida, está muy relacionada con la presencia de azúcares reductores, en especial, glucosa y fructosa. Se sabe además, que la proporción entre glucosa y fructosa, determinará la cantidad de acrilamida que se forma al freír las papas.

Muchos ensayos, realizadas en papas, considerando el efecto del azúcar y la fritura, han demostrado que la formación de acrilamida ocurre principalmente en la fase final de la fritura. De hecho, se ha demostrado, que la formación de acrilamida, posee una tasa de formación no lineal, asociada al aumento de la temperatura. De esta forma, se ha podido comprobar, que a temperaturas muy por encima del rango normal de fritura, se genera sobrecocción. Esto, conduce a que la formación de acrilamida se vuelva más intensa. Cuando los tiempos de cocción se alargan y la temperatura se disminuye, la cantidad de acrilamida producida decrece. Pero también la calidad del producto final, incluyendo la absorción de grasa.

2. Cereales

Como muchos saben, los cereales para el desayuno, son elaborados combinando una serie de procesos distintos. Por medio de ellos, se logran diversidad de formas como hojuelas y copos. A pesar de ello, existe un denominador común y es que la cocción de los diferentes granos, se realiza en agua, agregando por lo general, azúcares. Luego las diversas piezas obtenidas de forma individual, inicialmente se secan al aire. Cuando se realiza el proceso de tostado de las mismos, de forma que puedan ser comestibles, la concentración de acrilamida aumenta de 15 a 45%. Cuando el cereal, se tuesta, casi hasta quemarse, se observa una reducción de acrilamida del 40 al 50%. En la mayoría de los ensayos realizados hasta ahora más del 90% de la acrilamida se forma durante el proceso de tostado.

3. Galletas

Se han realizado, diversos ensayos de horneado industrial, para la fabricación de productos comerciales, entre ellas las galletas. Se han encontrado diversos resultados, en las concentraciones de acrilamida. Esto permitió verificar, que los ingredientes, juegan un papel destacado en este efecto. Sobre todo, considerando, que existen variados niveles de concentración de asparagina libre y azúcares reductores, en los diversos ingredientes empleados.

Incluso, se han adelantado ensayos, con fines comerciales, a los fines de determinar, qué ingredientes influyen más en la acidez y formación de acrilamida. Se ha observado que cuando se añade harina de trigo integral y salvado, los bizcochos, exhibieron mayor cantidad de acrilamida. Esto en comparación con postres equivalentes de fórmulas simples.

Se ha observado incluso, que los compuestos leudantes como el bicarbonato de amonio, logran reducir las cantidades de acrilamida en las composiciones simples. Este efecto también se observó, cuando se añadió ácido láctico. De acuerdo a lo estudiado, en la masa cruda no hay contenido alguno de acrilamida, sin embargo, el nivel de acrilamida aumenta rápidamente con el tiempo de horneado. La temperatura, humedad final y tiempo de cocción, poseen una asociación estrecha con el proceso de horneado. Así de esta forma, con una humedad del 10%, no se observó acrilamida en las condiciones empleadas. Sin embargo, con un contenido de humedad del 2%, los niveles de acrilamida oscilaron entre165 a 363 µg/kg. De acuerdo a la temperatura utilizada y el tiempo de cocción.

Efectos de la acrilamida sobre la salud

De acuerdo a la Agencia de Servicios de Salud Pública para Sustancias Tóxicas y Registro de Enfermedades (ATSDR, por sus siglas en inglés), se han detectado los siguientes efectos:

• Sobre el sistema nervioso

Dentro de ellos se mencionan, entumecimiento a nivel de pies y manos, debilidad muscular y procesos de sudoración. Adicionalmente, en personas que trabajan directamente en su fabricación industrial, se han observado procesos de inestabilidad, lentitud y dificultades motoras. Se ha observado, que este mecanismo, interfiere con las proteínas motoras relacionadas con las células nerviosas. Pudiendo alterar además, las proteínas en los extremos nerviosos y ocasionar la muerte celular eventual.

• Sobre el sistema reproductivo

De acuerdo a estudios de laboratorio, se ha logrado establecer, que la acrilamida puede causar efectos de alteración de los parámetros reproductivos, al disminuir la motilidad de los espermatozoides. Incluso, se ha establecido la posibilidad de que cause genotoxicidad y daño a nivel de células reproductivas.

• Efectos cancerígenos

Siendo sinceros, hasta ahora se sabe, de acuerdo a experimentos de laboratorio, que la acrilamida puede causar diversos tipos de cáncer. Sin embargo, no se ha logrado ahondar en estudios clínicos en las personas. Una serie de organismos de salud, se han pronunciado al respecto. Así, diversos organismos internacionales, concluyen: “es probable que la acrilamida sea cancerígena para los humanos”. Dentro de ellos figuran: EPA, Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), el Programa Nacional de Toxicología (NTP) y el Departamento de Salud y Servicios Humanos.

De acuerdo a estudios recientes un nivel tolerable de acrilamida, debe estar en el orden de los 2,6 µg/kg de peso corporal. Así, si tu peso es de 60 kg, tu consumo seguro debe estar por debajo de 156 µg.

Algunos ejemplos de alimentos con acrilamida extraídos de la lista de FDA 2015

• Chips de tortilla de maíz multigrano
• Tortilla de maíz y patatas fritas
• Chips de tortilla estilo restaurante con bajo contenido de grasa
• Chips de Tortilla Tradicionales
• Papas fritas finas y crujientes ligeramente saladas
• Chips de tortilla multigrano
• Patatas fritas holandesas originales
• Papas dulces (batatas) fritas
• Aceitunas maduras en rodajas estilo California
• Rusks de Arroz con Manzana
• Café tostado mediano 100% Arábica K-Cup
• Café instantáneo
• Mantequilla de almendras
• Café tostado medio 100% café Arábica K-Cup
• Café instantáneo tostado oscuro
• Cotufas para microondas
• Café tostado molido original

Nueva lista de alimentos que pueden contener acrilamida

Tomando en cuenta la Recomendación (UE) 2019/1888 relativa al control de la presencia de acrilamida en determinados alimentos prohibidos en la Unión Europea, podemos mencionar los siguientes alimentos.

• Aceitunas en salmuera
• Pan de pita
• Pan de centeno
• Tortillas de maíz o trigo mexicanas
• Pan de cebolla
• Pan con aceitunas
• Croissant
• Rosquillas
• Churros
• Tortitas de arroz
• Tortitas de maíz
• Barras energéticas a base de cereales
• Muesli tostado con miel
• Frutos secos tostados o asados
• Frutas deshidratadas
• Granos de cacao tostados y sus derivados
• Sustitutos de café a base de achicoria o cereales tostados
• Turrones
• Chips vegetales fritos a la inglesa
• Productos a base de patatas como: Rösti (receta suiza),croquetas, patatas duquesa, patatas noisette, guisos a base de patata y carne

Concluyendo

Es importante recordar, que el descubrimiento de la formación de acrilamida, potencial agente cancerígeno, ha suscitado mucha preocupación. Se han intentado dilucidar los mecanismos químicos que intervienen en su formación, pero aún falta por investigar. Hasta los momentos,  la acrilamida puede liberarse mediante el tratamiento térmico de ciertos aminoácidos (principalmente asparagina). Por supuesto, esta reacción debe contar como ya se dijo, con la presencia de azúcares reductores. Como se pudo observar, la formación de acrilamida, se lleva a cabo principalmente en alimentos de origen vegetal. Cabe destacar, que uno de los alimentos más proclives a la formación de acrilamida son las papas fritas.

Se sabe, que la formación de este compuesto, generalmente ocurre a temperaturas elevadas utilizadas al freír u hornear (por encima de 120° C (248° F)). Una de las condiciones, es la existencia de baja humedad, en la mayoría de los casos. Sin embargo, se han encontrado excepciones en algunos productos de frutas y verduras. Sobre todo, cuando han sido cocidos a temperaturas más bajas o condiciones de humedad más altas. Tan pronto la acrilamida llega al sistema digestivo, es absorbida y distribuida a todos los órganos. Allí se metaboliza y genera dentro de otros compuestos, uno denominado glicidamida, el cual es un compuesto cancerígeno.

Mi amiga, se quedó luego del intercambio, un poco pensativa. Y enseguida rompió el silencio y me agradeció mucho por la información. Lo que compartí con ella, es lo que aparece en el post. Hace como una semana, me telefoneó y me dijo, que ahora almacena las papas crudas en un lugar fresco, no como antes en el refrigerador. Me comenta que así de esta forma, evita el “endulzamiento en frio”, así no forma azúcares libres en la papa. De esta manera, ha logrado consumir menos acrilamida.

“No podemos definir un nivel seguro. Tenemos que suponer que a cualquier nivel de exposición puede haber algún riesgo. La exposición a carcinógenos genotóxicos como la acrilamida debería ser tan baja como sea razonablemente posible”

Dra. Diane Benford

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