Aceitunas: Más que un Aperitivo, un Aliado para tu Salud

Generalidades acerca de las aceitunas

Las aceitunas constituyen el fruto de un árbol de hoja perenne, que puede alcanzar los 10 e incluso los 15 metros de altura, denominado olivo. Su nombre botánico es Olea europaea y pertenece a la familia Oleácea, al igual que el jazmín y el fresno.

Según los estudios botánicos y arqueológicos, el olivo silvestre se remonta a más de 6.000 años en el Creciente Fértil. Es decir, la región que incluye Mesopotamia, Siria, y Palestina, considerada la cuna de la civilización.

La domesticación del olivo ocurrió hace 3.000 años en el Levante, actual Palestina, Israel, Líbano y Siria. Desde allí, se expandió su cultivo hacia países como Grecia, Egipto y el resto de la cuenca del mar Mediterráneo.

De hecho, diversos hallazgos arqueológicos indican que la aceituna fue utilizada inicialmente para extraer su aceite. El mismo era empleado para iluminación (lámparas de aceite), cosméticos y rituales, como en el Antiguo Egipto.

Este singular fruto es una drupa verde, que se torna por lo general en púrpura negruzca al madurar. Algunas variedades permanecen verdes cuando están maduras y otras adquieren un tono marrón cobrizo.

Las aceitunas pueden variar considerablemente en tamaño, forma, contenido de aceite y sabor. Se ha observado que este fruto puede presentar diversas formas: casi redondas, ovaladas o alargadas con extremos puntiagudos.

Del árbol a nuestra mesa

Una gran proporción de las aceitunas cosechadas a nivel mundial, se destina a la preparación de aceite de oliva, bien virgen extra, virgen, o incluso simplemente aceite.

Esto varía en función del prensado, y las proporciones de triglicéridos obtenidos al final del proceso, sin embargo, aquí sólo mostraremos algunas características de la preparación de aceitunas de mesa.

Aceitunas verdes aderezadas en salmuera

Para eliminar el sabor amargo, las aceitunas verdes estilo español requieren procesos bioquímicos específicos.

Ello incluye en primer lugar, un lavado inicial con agua potable para eliminar restos de cosecha y tierra. Posteriormente, se realiza el denominado proceso de sodificación. Ello consiste en sumergir la aceituna en una solución de soda cáustica, con una concentración del 3 a 4%.

Al finalizar este proceso, luego de unas cinco a ocho horas, se debe realizar un lavado inmediato con agua potable. Esto impide que la soda cáustica siga avanzando, y desnaturalice algunos azúcares presentes en la aceituna.

Luego del lavado, se realiza un proceso de fermentación salina, mediante el cual ciertas bacterias pertenecientes al género Lactobacillus producen ácido láctico, a partir de ciertos carbohidratos que logran permanecer en la aceituna.

La fermentación salina se inicia con una solución salina del 6 al 7%. Luego de una semana, esta concentración debe subirse a un 10%. Durante esta fase, se debe mantener al finalizar el primer mes de fermentación, un pH entre 3,8–4,5 y una temperatura de 18 a 20°C.

El proceso de fermentación que garantiza una calidad óptima de las aceitunas para consumo, lleva de cuatro a cinco meses. Sin embargo, antes de comercializarse se cambian a una salmuera del 3%, porque ellas provienen de un ambiente salino alto.

Aceitunas negras por oxidación o tipo negras

Para elaborar este tipo de aceitunas, existen diversos momentos para su recolección, bien completamente verdes o con una tonalidad rojiza o púrpura en la piel.

Posteriormente de realizado el lavado inicial y clasificación, son colocadas en salmuera u otra solución salina en la que tiene lugar el desarrollo de las bacterias fermentativas. Luego se mantienen en esta solución hasta que alcancen su ennegrecimiento.